Các loại gạo hạt tròn, ngắn hoặc vừa, có hàm lượng amylose nhưng lại giàu chất bột amylopectin được dùng để làm risotto. Các loại gạo này có thể hấp thụ nước và tách tinh bột ra, nên chúng dẻo hơn cả gạo tẻ.

Loại gạo dùng ở Ý là gạo Arborio, Baldo, Carnaroli, Padano, Roma, và Vialone Nano.[1] Carnaroli và Vialone Nano là loại gạo tốt và đắt nhất. Chúng có chút ít khác biệt. Gạo Carnaroli khó bị nhão hơn, nhưng gạo Vialone Nano hạt lại nhỏ hơn, nấu nhanh hơn và ngấm gia vị tốt hơn. Các loại gạo khác như Roma, Baldo, Ribe và Originario cũng có thể dùng, nhưng không tạo ra được sự dẻo mịn như kem theo kiểu truyền thống; chúng tốt hơn nên được dùng cho các món súp và các loại xôi chè. Các từ "superfino", "semifino" và "fino" là muốn nói đến kích cỡ và hình dạng của hạt gạo (chiều dài, chiều rộng) chứ không phải chất lượng gạo.